El azul se utiliza ampliamente como color en toda la industria de la confitería.

Muchos fabricantes fuera de Europa utilizan aditivos colorantes como el Azul Brillante FCF (Azul 1), un colorante artificial a base de aceite, para lograr tonos brillantes y estables. Sin embargo, la creciente preocupación mundial sobre los posibles efectos de los colorantes artificiales en la salud está impulsando un mayor interés en las alternativas naturales.

Recientemente se han creado varios colores azules vegetales basados en diversos pigmentos. Actualmente, los que contienen pigmentos de ficocianina solubles en agua destacan por su intensidad y su capacidad para sustituir al Azul Brillante FCF.

La espirulina ( Arthrospira platensis ) es un alga comestible de color verde azulado que se ha consumido durante mucho tiempo en Europa y en todo el mundo como alimento o alimento funcional. Los concentrados de espirulina se han convertido en la opción más popular para tonos azules vegetales en productos de confitería de azúcar y chicles a nivel mundial.

Los concentrados de espirulina también pueden combinarse con un concentrado de materias primas amarillas para obtener una gama de verdes, desde turquesa hasta lima y esmeralda. Por otro lado, la mezcla de concentrados de espirulina con concentrados de materias primas rojas produce tonos violetas.